O sushi

Kilka słów na temat sushi…
Sushi jest jedną z wielu gałęzi Japońskiej kuchni, jednak najbardziej lubianą przez europejskich i polskich smakoszy. Wbrew powszechnej opinii, sushi nie jest to potrawa z surowej ryby, tylko metodą podawania ryżu. Jednak swoje początki wzięło z metody konserwacji ryby zwanej piklowaniem. Metoda ta była znana w 5 w p.n.e w Chinach i południowo – wschodniej Azji. Polegała ona na wypełnianiu solonych ryb ugotowanym ryżem, co powodowało wytworzenie kwasu mlekowego, które konserwowało produkt. Proces ten był długo trwały, od 2 do 12 miesięcy a tak przygotowana potrawa nazywana było nare zushi. Niektóre gatunki nare zushi jadano z ryżem, jednak ryż był uważany za produkt uboczny, wiec się go pozbywano.

Dlatego na przełomie XV / XVI wieku, Japończycy stworzyli nową metodę fermentacji. Pozwalała ona nie tylko jadać ryż ale również skracała czas trawina procesu. Jednak w obu metodach smak był bardzo intensywny i specyficzny, co nie przypadało do gustu Japończyków, preferujących delikatny i naturalny smak potraw. Dlatego w połowie XVII wieku lekarz Matsumoto Yoshiichi mieszkający w Edo (dawnej nazwie Tokyo), zmodyfikował metodę. Zakwaszał ryby przy użyciu octu ryżowego, pozwalało to niebywale skrócić czas „dojrzewania”. Metody piklowani były stosowane głównie w transporcie do przewożenia ryb z portów w głębsze zakątki Japonii. Dzięki temu na przestrzeni wieków tworzono rozmaite rodzaje, zależne od regionu.

W Kyoto i Osace, stosowano sprasowany ryż z słodkim octem ryżowym, przekładanego płatami solonej makreli. Natomiast na północnej wyspie Hokkaido, kompozycje ryżu z śledziem fermentowały w kulturach drożdżowych. Obecny kształt sushi przyjęło XVII i XIX wieku w Edo, gdzie zabiegani mieszkańcy nie posiadając czasu wynaleźli nowatorską metodę gdzie zamiast ryby piklowali ryż, a następni przekładali go świeżą rybą. Tak powstało Edomie, które my znamy jako nanigiri. Też zaczęto używać arkuszy nori które świetnie komponowały się ze smakiem ryżu i  ryby. Dało to też nowe możliwości tworzeniu nowych rodzajów sushi. Takie jak hoso- , futo-, i ura- maki, temaki oraz gunkan maki, które znamy obecnie.